Sour

La categoría Sour engloba toda la familia de cervezas ácidas, una de las áreas más fascinantes y diversas del mundo cervecero. Bajo este paraguas conviven estilos tradicionales centenarios como las Lambic belgas, Gueuze, Berliner Weisse o Gose alemanas, y reinterpretaciones modernas como las Kettle Sours afrutadas, Sour IPAs o Smoothie Sours. Lo que las une es una acidez marcada que puede ir desde una sutil chispa cítrica hasta un perfil vinagroso intenso.

En copa pueden mostrar colores muy diversos según el subestilo: del amarillo pálido al rojo intenso, pasando por dorados y ámbares. La espuma suele ser blanca y muy efervescente. En nariz aparecen aromas característicos: ácido láctico, manzana verde, limón, cítricos, fruta fresca, vinagre suave, masa madre, queso, granja y, en algunas versiones, notas funky de Brettanomyces. En boca destacan por su acidez vibrante y refrescante, con cuerpos generalmente bajos, carbonatación alta, amargor casi inexistente y un final extremadamente seco y limpio. La graduación es muy variable, de 3 % a 8 % según estilo.

Se elaboran mediante diferentes técnicas: fermentación espontánea en barrica (lambics), kettle souring con bacterias lácticas (sours modernos rápidos), fermentación mixta con levaduras salvajes y bacterias, o adición de cultivos específicos como Lactobacillus o Pediococcus.

Son cervezas muy gastronómicas, ideales para aperitivos, mariscos, ostras, sushi, ensaladas, ceviches o postres ácidos. Se sirven muy frías, entre 4 °C y 8 °C, en copa tulipa o flauta según el estilo. Una colección imprescindible para descubrir un universo cervecero radicalmente distinto al de las cervezas convencionales.