Lambic

La Lambic es una de las cervezas más singulares del mundo. Originaria del valle del Senne, en Bélgica, alrededor de Bruselas, se elabora desde hace siglos mediante fermentación espontánea, dejando que las levaduras y bacterias salvajes presentes en el aire fermenten el mosto sin añadir cultivos de levadura. El resultado son cervezas ácidas, complejas, profundamente terruñares y muy distintas a todo lo demás, con una capacidad de envejecimiento espectacular.

En copa muestra un color amarillo dorado a ámbar, según la edad, con poca espuma o casi inexistente en las versiones más maduradas. En nariz desarrolla una paleta única: ácido láctico, manzana verde, limón, sidra, queso, granja, cuero, madera, vinagre suave y notas funky propias de las levaduras Brettanomyces. En boca es muy ácida, casi siempre con cuerpo bajo, carbonatación variable (desde plana a muy efervescente en las gueuze), amargor casi nulo y un final extremadamente seco y persistente. La graduación se mueve entre 5 % y 7 %.

Se elabora con malta pilsen y un alto porcentaje de trigo crudo sin maltear, lúpulos viejos (oxidados, solo para preservar la cerveza, no para aportar amargor), agua local, hervido prolongado y fermentación espontánea en barricas durante uno a tres años. De su mezcla nacen las Gueuze (blend de lambics jóvenes y viejas refermentadas) y las Kriek o Framboise (con cereza o frambuesa).

Es una cerveza para meditación, ideal con quesos curados, mariscos, foie, ensaladas con vinagretas o postres ácidos. Se sirve entre 8 °C y 12 °C en copa tipo flauta o tulipa.